La recherche des prix les plus bas a conduit certains conservateurs de foie gras à se retourner vers les importations de foie gras cru provenant de pays de l’Est et d’Israël. Cependant la quasi-totalité des consommateurs sont très attachés à son origine française, que 93 % considèrent comme un critère de choix primordial au moment de l’achat
Le foie gras est un produit originaire d’Egypte il remonte à l’Antiquité.
Ramené en France par les Romains, le foie gras a su conquérir notre pays et aujourd’hui plusieurs villes françaises se disputent encore la paternité du foie gras : Périgueux, Nérac, Strasbourg et le pays de Gascogne.
Le foie gras est directement lié au gavage des canards et des oies. Il s’agit à l’origine, d’un phénomène naturel lié à la migration de ces oiseaux qui, à l’état sauvage stockent de l’énergie dans leur foie pour pouvoir affronter les longues périodes de migration.
On ne peut donc pas gaver d’autres oiseaux.
La production de foie gras résulte de l'assimilation massive de maïs. Plusieurs étapes se succèdent pour la fabrication du foie gras dont la réception, le dénervage et la dévascularisation, l’assaisonnement, le pochage, le mélange des ingrédients, le traitement thermique final et enfin l’expédition.
La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de Foie Gras, vendues en France. Seules 3 Appellations peuvent bénéficier du terme "Foie Gras" dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.
- Le foie gras entier : il s’agit d’une préparation composée d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
- Le foie gras : il s’agit d’une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
- Le bloc de foie gras : il s’agit d’une préparation composé de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. Cette préparation est réalisée à partir de foie gras d’oie ou de canard, finement découpé puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y introduit des morceaux de lobes de foie gras, il devient alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Il existe d’autres préparations mais qui sont seulement à base de foie gras d’oie et de canard, tel que le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras et les pâtés, galantines, médaillons ou mousses de foie gras qui contiennent au minimum 50% de foie gras.
C’est un produit de luxe.
Avec plus de 18000 tonnes de foies gras d’oies et de canards en 2019, la France occupe le 1er rang mondial de la production du foie gras (selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG). Selon un sondage CSA 2015, 93 % des Français déclarent consommer régulièrement du foie gras qui reste donc un produit plébiscité par les consommateurs. En 10 ans, le taux de Français consommateurs de Foie Gras a ainsi progressé de 5 points : passant de 77% pour atteindre le taux record de 82% en 2011 et 93% en 2015 (statistiques Agricoles Annuelles, Ubifrance)
Il existe 2 filières :
La filière artisanale qui regroupe des producteurs (travail artisanal et traditionnel, recours à l’instrument mécanique limité). Il s’agit souvent, d’exploitations familiales.
La filière dite industrielle avec une forte mécanisation de l’outil de production (gavage ou mise en conserve) qui occupe environ 85% du marché. Les principaux groupes sont : Labeyrie, Delpeyrat, Montfort, La Comtesse du Barry, Maison Valette, Feyel – Artzner
Il faut noter que 78% des Français attachent de l’importance au fait que leurs repas de fêtes soient composés de produits d’origine française (Sondage Ipsos pour France Bleu paru le 4 décembre 2012).
La recherche des prix les plus bas a conduit certains conservateurs de foie gras à se retourner vers les importations de foie gras cru provenant de pays de l’Est et d’Israël. La Hongrie produit chaque année plus de 1000 tonnes de foies gras, soit plus du double de la France. Depuis 1860, elle exporte son foie gras d’oie vers l’Hexagone. Les foies gras hongrois arrivent à des prix compétitifs et se parent de l’appellation « du Sud ouest » pour y avoir été mis en conserve. Cependant, ces produits ne concurrencent pas les foies gras haut de gamme.
Cependant la quasi-totalité de la population, 95 %, s’accorde à dire que le Foie Gras fait partie du patrimoine hexagonal. 87 % estiment qu’il s’agit d’un produit « Made in France » à soutenir et d’un savoir-faire traditionnel à préserver.
Ils sont très attachés à son origine française, que 93 % considèrent comme un critère de choix primordial au moment de l’achat
Ce critère est important à prendre en compte pour les Comités Sociaux et Economiques.
L’ I.G.P. « Canard à foie gras du Sud Ouest », c’est à dire l’indication géographique protégée, est délivrée par la Commission Européenne et vise à valoriser les produits du terroir de grande réputation. Cette dénomination garantit la production, la transformation et ou l’élaboration des produits du terroir dans leur aire d’origine : les canards sont élevés dans le Sud Ouest et gavés au maïs (la traçabilité intégrale). C’est l’assurance d’une qualité fidèle à la tradition culinaire et à sa réputation grâce à un cahier des charges contrôlé par des organismes agrées par les pouvoirs publics. Les consommateurs et les opérateurs sont ainsi protégés des usurpations et des imitations.
Depuis 2019 il est encore plus facile de connaitre l'origine du foie gras que l'on consomme. L'interprofession des palmipèdes à foie gras (Cifog) vient de lancer le logo "origine France" pour les produits vendus dans l'Hexagone. Cette démarche vise à garantir l’origine française des produits de la filière garantissent l’origine 100 % française des produits et leur traçabilité totale : nés, élevés, engraissés et préparés en France.
Selon l’enquête Officiel CE de 2017, réalisée en partenariat avec le Crédit Mutuel, Smartbox, Sodexo et Wolters Kluwer sur plus de 1000 élus de Comités d’Entreprise et des Comités Sociaux et Economiques, plus de 10% des Comités d’Entreprise et des Comités Sociaux et Economiques offrent un colis « foie Gras » aux salariés à Noel.
Publié le 14 avril 2020 - actualisé le 22 janvier 2025
Source : Officiel CSE
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