Colis gastronomique : faîtes les bons choix !

La fin d'année est une bonne occasion pour choyer les salariés. Vins, foie gras, chocolat, huile d'olive, spécialités régionales...la compostion du colis gastronomique que vous comptez offrir aux salariés doit faire l'objet de toute votre attention. Quels produits privilégier ? Quelles sont les nouvelles tendances? Comment éviter les mauvaises surprises ? Tour d'horizon.

Le grand classique pour tous les comités d'entreprise : le colis, avec un assortiment de foie gras, de terrines, de jambon à l'os, de vins et de liqueurs. Le budget pour un tel colis gastronomique varie de 30 à 120 euros selon la formule choisie.

Le plus difficile pour les élus du CE est de trouver chaque année une composition nouvelle et originale fin de satisfaire un maximum de salariés. Un coli réussi et souvent un compromis entre nouveautés et produits plus classiques que les salariés espèrent toujours trouver dans leur colis.

Le foie gras reste souvent l'élément central du colis, c'est dans les produits qui l'accompagne que le colis peut se renouveller chaque année. Il est de plus en plus fréquent de trouver des produits inabituels dans les colis : sel marin, thé, café, plats cuisinés... les nouvelles idées ne manquent pas ! Si les produits bio ne se sont pas encore imposés, les produits solidaires sont également en cours d'apparition.

Les nouveautés et l'originalité proviennent également des emballages. Les produits peuvent être présentés dans un sac à dos, des sacs accompagnés de tous les ustensiles à pique-nique...

 Délivré aux salariés par le comité d’entreprise le plus souvent à noël, la composition du colis gastronomique doit retenir toute votre attention.

 Vous pouvez faire appel à deux catégories de fournisseurs : les "producteurs de foies" gras ou les "coliseurs".

 Les services liés à la livraison sont à prendre en considération pour éviter des déconvenues.

Quel type de fournisseur choisir ?

Les CE peuvent faire appel à deux grandes catégories de fournisseurs.

Les premiers, les plus nombreux, sont les producteurs de foie gras. Les producteurs de foie gras cultivent le bien-vivre, tout spécialement dans leurs deux régions de tradition gastronomique, l'Alsace et le Sud-Ouest. Ils complètent leur production à base de foie gras avec d'autres produits pour composer les colis. VOus pouvez même aller à leur rencontre. Gardiens d'un savoir-faire ancestral, ils vous accueilleront avec chaleur dans leurs fermes ou sur les marchés pittoresques.

Les seconds sont les coliseurs, les faiseurs de colis. Ils composent les colis avec des produits acquis auprès des agriculteurs, des artisans et des industriels de l'agroalimentaires. Ils sont très soucieux de la qualité des produits sélectionnés et sont souvent à même de livrer des grosses quantités.

Quels sont les services complémentaires proposés par les fournisseurs ?

Le premier point à prendre en considération concerne le délai de livraion. Ce délai est variable suivant le volume de la commande. assurez-vous auprès du fournisseur qu'il sera en mesure de respecter des délais.

Si vous le souhaitez, certains fournisseurs proposent une personalisation du colis au nom de la société.

Assurer vous enfin que les produits sélectionnés ne soient pas remplacés par d'autres en cas de rupture de stock chez le fournisseur.

Comment bien choisir le foie gras ?

 Le foie gras reste souvent l'élément central du colis.

Un foie gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu ’à 4-5 semaines. Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge à peu près, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras.

Premier débat : de l’oie ou du canard ? Plus délicate à élever, plus grosse aussi, et donnant des foies plus chers à la vente, l’oie est un peu passée au second plan avec l’expansion des producteurs de foies de canard du Sud-Ouest. Pourtant, que les foies d’oie alsaciens ou champenois sont bons et subtils ! Evidement, ils sont plus chers. Un argument de poids, que les producteurs du Gers et des Landes exploitent à fond, arguant que leurs foies sont non seulement meilleur marché mais plus forts en saveur. Bon, on ne va pas jouer les arbitres, à chacun son goût !

 Les différentes catégories

Il y a foie et foie, et les dénominations sont strictement réglementées. Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras) y veille.

Sont appelés :

  • foie gras entiers, des foies préparés entiers avec tous leurs lobes ;
  • foie gras, des lobes de foies différents agglomérés ;
  • bloc de foie avec morceaux, comme le nom le laisse deviner il contient des morceaux de foies différents ;
  • bloc de foie gras, foie gras reconstitué à partir d ‘éléments provenant de plusieurs foies.

Viennent ensuite les modes de préparation :

  • le foie gras cru, est cru. On peut l’acheter directement chez le producteur, dans ce cas on achète souvent l’animal entier, soit sur un marché spécialisé, dit marché au gras, soit chez un spécialiste (boucher, charcutier, épicerie fine) dans ce cas il est généralement emballé sous-vide. Quel que soit le mode d’approvisionnement retenu, le foie cru doit être blanc ivoire rosé à jaune très clair. Il ne peut être conservé (au frais entre 0° et 3°C) plus de sept jours ;
  • le foie gras frais, a été cuit à 60°C à coeur et peut-être conservé au frais (0° à 3°) de 21 à 30 jours ;
  • le foie gras mi-cuit appelé aussi semi-conserve, a été cuit à coeur à 80°C. On peut le garder plusieurs mois à condition qu’il reste au frais (0° à 3°C) ;
  • le foie gras en conserve, a été appertisé c’est à dire cuit à 110°C à coeur. Mis en conserve, il a tendance à absorber sa propre graisse au fil des mois et les spécialistes considèrent qu’il se bonifie en vieillissant. On peut le garder plusieurs années.

Lors de la sélection des produits qui composeront le colis, les labels donnent des informations complémentaires et, en principe, des garanties sur la qualité des produits :

Une AOC (appellation d'origine contrôlée) donne une indication sur la provenance géographique.

Les labels rouges nationaux ou régionaux garantissent le respect de certaines normes de production.

Les certifications (NF ou autres) sont accordées à des produits répondant à des normes de fabrication et de qualité.


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